В детстве, оказываясь в кафе, я думала о том, как хорошо, когда у тебя есть свой ресторан. Мне казалось, что владельцы каждый день приходят, бесплатно едят, уходят домой и много зарабатывают, ведь моя семья каждый раз оставляет по несколько тысяч за еду. Когда стала чуть старше, я узнала, что одно из мест на Литейном проспекте, в которое мы часто ходили, принадлежит моей тете. Но все равно, мои познания о ресторанном бизнесе изменились не сильно. Да, Лариса не производила впечатление миллиардерши, но всегда, когда мы приходили, она весело встречала нас и сидела за одним столиком. Я чувствовала себя очень важным клиентом, который в любой момент может пройти на кухню, а не сидеть в зале как все. Там, мы с моей младшей сестрой наблюдали, как готовят повара. Кухня в ресторане выглядит так, как нам показывают в фильмах и сериалах. Огромные холодильники, а точнее отдельная комната, гигантские плиты с треугольными вытяжками. Запахи всех блюд, особенно самых популярных. Например, я всегда чувствовала запах яблок, которых жарят в корице с брусничным соусом и подают к утке. После приготовления блюда нажимается кнопка, звук раздаётся за барной стойкой, где находятся официанты, они идут на кухню и забирают еду. Потом, в зале люди обсуждают то или иное блюдо, говорят, что понравилось или нет.
Прошло уже несколько лет. Моя тетя живет на даче спокойной и размеренной жизнью. Гуляет с собаками, сажает цветы и рассказывает истории, о том, как работала на севере, где как-то раз им пришлось проводить банкет в Тайге или как она ушла из своего ВУЗа в пользу работы поваром. Мне сложно представить, с каким огромным количеством разных людей сталкиваются те, кто работает в местах общественного питания. Надо быть немного психологом и понимать, как вести себя с человеком за пару минут, ведь клиент, по сути, единственный источник дохода. Поэтому, я решила узнать, как она решилась открыть свое кафе. Лариса рассказала, что всю жизнь проработала в общепите, но у нее всегда было желание работать на себя. Она терпеть на могла, когда ею командуют. Поэтому, в 2012 Лариса начала искать ресторан.
«В ноябре я узнала о том, что на Литейном открылось небольшое интересное кафе. Меня зацепил владелец, который очень интересно писал о своем заведении. Это был взгляд изнутри. И кухня была необычная», – рассказала моя тетя. Я спросила, чем отличались блюда там. Лариса рассказала, что простые продукты сочетали по-новому. Например, филе лосося панировалось в корице с апельсиново-свекольным соусом. «Для 2012 года это было в новинку. Я поняла, что хочу сделать что-то похожее. Через несколько недель увидела, что этот ресторан продают. У меня началась паника, боялась, что заведение уже купили. Я написала владельцу, он пригласил меня на встречу, мы поговорили, и у меня появилось кафе», – сказала моя тетя. Достаточно часто Лариса делилась со мной забавными историями, когда она работала в своем ресторане. Одна из тех, которая мне запомнилась была о систематической краже:
«Рядом со входом в мое кафе была небольшая клумба с цветами, которую я высадила и очень старалась. В одно утро прихожу и понимаю, что не хватает одного растения. Съездила, купила этот цветок, не помню его название, но точно знаю, что он стоил 300 рублей, высадила его. На следующий день прихожу и вижу, что его опять кто-то выкопал. Так, на протяжении 2 месяцев я каждое утро ездила и покупала этот несчастный цветок за 300 рублей, а утром он снова исчезал», – сказала Лариса.
Слушая тетю, я поняла, насколько сложен этот труд. Я бы не смогла на протяжении многих лет с 8 утра до 11 часов вечера проводить в одном месте, постоянно контактировать с людьми. Хотя, когда у тебя свой бизнес — ты ни от кого не зависишь, нет начальников. Любые ошибки ты совершаешь сам и исправляешь их сам. Это очень динамичная работа, все меняется ежесекундно. Вроде дни одинаковые, но каждый чем-то отличался от другого. Иногда, когда я приходила в кафе к Ларисе, видела, как мило она общается с людьми, как они хвалят разные блюда, но бывало, что я, приходя к тете, даже не видела ее. Меня выгоняли с кухни, где обычно так мило принимали. Такие моменты я запомнила странным и пугающим тогда словом – банкет, которое ассоциировалось с одной лишь фразой: «Я зашиваюсь!». Это значило, что ее не нужно беспокоить, а лучше даже не обращаться к ней, ведь итак слишком много проблем. Поэтому намного больше я любила обычные дни, где мне уделяется больше внимания.
Постепенно, мы стали появляться все реже у тети в кафе, это время, когда Лариса продавала ресторан. Мне было 12 лет, и я не понимала, почему и зачем она это делает. Мне просто было грустно, что больше не поем свою любимую «карбонару без карбонары» – то, что постоянно заказывала. Я просила эту пасту, но каждый раз убирала оттуда какие-либо ингредиенты: сначала просила без перца, потом выковыривала бекон, затем уговаривала не добавлять сыр. Так это блюдо превратилось в макароны со сливками, и всегда, когда я приходила, мне кивали и говорили: «карбонару без карбонары».
Я не знала почему тетя продала ресторан, поэтому решила поинтересоваться, из-за чего она отказалась от своего заведения. Ответ был довольно прост: расходы стали превышать доходы. Лариса специализировалась именно на банкетах, но в то время стало очень тяжело работать, люди почти ничего не праздновали и проходили мимо. «Я не видела смысла продолжать, да к тому же я устала, мне хотелось вести более спокойную жизнь», – рассказала тетя. Я спросила у Ларисы была ли у них какое-то яркое завершение работы, или они обыкновенно провели день. «30 сентября – последний рабочий день кафе мы отметили очень весело и символично », – сказала Лариса. В эту дату работники провели свадьбу повару. Он проработал с самого открытия – семь лет. И очень мечтал жениться именно в ресторане моей тети.
Напоследок, я решила узнать у Ларисы, что бы она могла посоветовать тем, кто хочет открыть свои заведения: «Заниматься этим надо тем, кто действительно этого хочет. Поварское дело – это пот, кровь и слезы. Надо быть в восторге от работы. Деньги и слава в такой профессии приходят только, если человек забывает о себе и личной жизни, но уважает свой труд в этой работе».
Для меня ресторан был местом, где все весело, и ты можешь бесплатно есть мороженное «манго маракуйя»: так делала Лариса, когда мы приходили. Но ресторатор, повар, как и многие профессии требуют времени, возможно даже больше, чем другие. И как любая работа, она должна нравится. Мне кажется, что все успешные заведения отличаются индивидуальностью. Ведь владельцы вкладывают в них душу и время. Думаю, что именно в таком случае ресторан будет удачным, люди захотят приходить и возвращаться снова и снова.