Профессия бариста родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем, в 1980-х годах, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании «Starbukcs». Во время одной из своих поездок в Италию, Шульц, очарованный местными бариста, снял их работу на видео и, приехав домой, внедрил этот стиль в своей сети заведений. Кофейни открывались все чаще и чаще, и, соответственно, интерес к самой профессии стал возрастать. Я решила узнать о деятельности бариста и поговорила с Вадимом Павловым, подрабатывавшем в кофейне «Snak family» в ДК им. Газа летом.
— Как проходила твоя стажировка?
Меня обучали владелец заведения и коллега. Стажировка длилась три дня. В первый день мне провели мини-экскурсию по заведению, показали, где что находится и как работает. Далее я должен был подумать, буду там работать или нет, и сказать о своем решении боссу. На второй я присутствовал на закрытии смены, на третий – на открытии. Я проверял наличие продуктов, считал кассу, а потом прибирался до прихода посетителей. Уже на четвертый день я вышел на работу. Первым напитком, который я приготовил, был капучино. Девушка, стажировавшая меня, показывала шаг за шагом, что нужно делать. Я повторял за ней, только делал все в три раза дольше. По итогу она сказала, что кофе получился неплохой.
— В чем вообще заключается работа бариста?
Слово «бариста» означает человека, который работает за барной стойкой, только в данном случае специалист работает не с алкоголем, а с кофе. В его обязанности входит приготовление кофемашины к работе, то есть ее настройка и чистка. Также он отвечает за свежесть продуктов, которые добавляют в напиток: молоко, сливки, сиропы. Желательно уметь делать латте-арт (рисунки на кофейной пенке). Это в первую очередь работа с эмоциями: посетитель понимает, что ему оказывают внимание в виде выполненного рисунка на заказе, и тогда у него появляется желание купить что-нибудь еще. И, конечно, это показывает уровень работы бариста с кофе и молоком, потому что для создания латте-арта необходимо четко соблюдать пропорции: пенка должна быть кремовой консистенции и медленно «слиться» с кофе. А вообще существует три основных рисунка: яблоко, сердце и цветок, а остальные — уже их производные.
— От чего зависит вкус кофе?
Для хорошо сваренного кофе нужны качественные зерна и качественный аппарат, информацию о которых можно найти в интернете. У нас был момент, когда кофемашина полностью заполнилась, и нам с коллегой пришлось прочищать ее. В итоге оказалось, что там засорился выход, а мы простояли полчаса в недоумении. Существуют три вида кофе. Самый популярный — Арабика, его изюминка — это небольшая кислинка, которую многие перебивают сиропами. Сорт Робуста один из самых крепких и горьких. Последний — Либерика — не пользуется популярностью и применяется только в смесях. Кофейные зерна также различают по степени обжарки и стране, поставляющей товар. А для приготовления вкусного напитка нужно уметь армировать (взбивать) молоко и смешивать все правильно. Армируют молоко на специальной машинке, где дается пар. Из-за этого оно разбухает и наполняется. Могу рассказать на примере варки капучино последовательность моей работы: измельчаю зерна, аккуратно высыпаю в холдер (прибор, используемый для засыпания и трамбовки молотого кофе), и прессую. Вставляю холдер в машину, нажимаю на эспрессо. Добавляю в кофе взбитое молоко, сахар и сироп по желанию.
— Расскажи о курьезной ситуации на работе.
Максимум, что со мной было, это когда передо мной оставили смену с испорченными продуктами. Я как-то сориентировался: сказал посетителям, что они могут зайти за едой чуть позже, быстро сгонял за продуктами в магазин и приготовил необходимое.
— Ты часто проводил эксперименты с кофе? Как это происходило?
Я попробовал все виды, которые мог предоставить, а также пытался их смешивать. Больше всего мне запомнился фруточино. Он готовится почти также как капучино, но только вместо молока добавляется сок. Фруточино с апельсиновым соком очень резок на вкус, поэтому после него легко взбодриться. А вот моим самым любимым кофейным напитком стал капучино с шоколадным сиропом и шариком мороженого. Когда я все это пробовал, использовал «рабочий» кофе, которым мне разрешалось пользоваться, но все же тогда я решил ограничиваться одним стаканчиком в день.
Я думаю, не только для Вадима, но и для многих людей кофейни стали нормой жизни, тем более, когда в Петербурге, например, их можно найти буквально на каждом углу. Представьте: пасмурный вечер, вы идет по Невскому, попивая кофе, а в наушниках играет Lana Del Rey. Вы будто бы ловите на себе заинтересованные взгляды прохожих. Сейчас уже трудно представить город без этой «кофейной» атмосферы.